19日のように食べる

Gastro Obscura の Summer Cookout コラムニスト、Paula Marcoux は食品歴史家であり、『Cooking With Fire』の著者です。 夏の間中、彼女は直火料理の輝かしい歴史からのレシピやストーリーを共有する予定です。

1902年、真冬のメイン州の森の奥深くで、若い化学者が6人の木こりを実験用のネズミになるよう説得した。 週18食の勤務の間、彼は男性たちが食べようとしていた食べ物の残骸をすべて目録化し、その後、関連する糞便をすべて集めて「博物館の瓶」に密封し、雪だるまの隠し場所で冷凍した。 また、キャンプの調理人の協力を得て、男性に提供されるあらゆる種類の食品のサンプルを集めて冷凍しました。 その後、彼は分析のためにこれらすべての氷の瓶をメイン大学オロノ校のメイン農業試験場に輸送しました。

この研究は、栄養科学という初期の分野の基礎となる代謝と消化の研究の初期の波の一部でした。 しかし、この本はまた、世紀末の木こりの食生活についての信じられないほど詳細な描写も提供しています。 この研究の対象となったのは、研究著者らが述べているように、「多かれ少なかれ過酷な条件下で過酷な労働」をしながら長い日々を過ごし、極めて体力に優れた20代後半のカナダ人移民たちだった。

その激しい労働を促進するために、木こりたちは高カロリーでタンパク質の多い食事を摂っていました。 牛肉や豚肉は生でも塩漬けでも（シチュー、ゆで肉、ローストなど）、塩漬けの魚（タラ、ニシン、サーモン）がメニューに並び、ジャガイモ、キャベツ、カブの料理が添えられていました。 温かいパン、特にサワー種のビスケットだけでなく、ドーナツ、パイ、ケーキ、クッキーも常に供給されていました。 しかし、「食事の最も重要な一品」に関して言えば、研究では他の料理より優れていることが判明しました。 それはベイクドビーンズです。

これらのボリュームたっぷりで栄養価の高い食べ物はすべて、19 世紀のアメリカ全土で主食でしたが、20 世紀が始まるにつれて、依然として農村部の食事の根幹であった「粗食」は、「立派な」インドア派の人々によってますます疎外されてきました。 ベイクドビーンズは、ほとんどのアメリカ人にとって想像できる最も粗末な食べ物の典型であり、伐採キャンプを支配していました。

ニューイングランドでは、資本家が森林伐採を支援するツールとしてベイクドビーンズを使用するまで、ベイクドビーンズには長い歴史がありましたが、伐採キャンプほど不可欠かつ遍在する状況はありませんでした。 それらは、最低でも毎日 2 食、量的にテーブルの上にありました。 ヘンリー・デイビッド・ソローが50年前、鉄道がキャンプへの物資供給の課題を軽減する前にメイン州の奥地を通過したとき、彼は木こりにとってはるかに貧弱で信頼性の低い食事、つまりお茶、糖蜜、硬パン、塩漬け豚肉（時には生）、そして豆、豆がたくさん。 彼は冷静にこう述べた。「マサチューセッツ州で栽培された豆の大部分がここで市場に出回っている。」 ソローの訪問とメイン大学の科学実験の間の期間に、数百マイルの鉄道が敷設されただけでなく、農民たちは川沿いに開拓地を開き、豆、ジャガイモ、トウモロコシ、カブを植え、乳製品や肉用動物を飼育した。木材キャンプの準備が整った市場に供給するため。

1 つの長い丸太造りの建物が、50 ～ 60 人規模のキャンプのほぼすべての国内宿泊施設 (寮、調理室、食堂、食料貯蔵庫) を提供していましたが、独自の構造を保証するのは、納屋を除けば毎日の機能は 1 つだけでした。 、そしてそれは豆穴を守るリーントゥでした。 毎日、クッキー（料理人の手伝い）がピットに火をつけ、調理室の火の上で水に浸した豆のバッチを、息を吹きかけると皮にしわが寄るまで下茹でした。 それから彼は豆のやかんの中に塩豚、玉ねぎ、そしておそらくドライマスタードを入れて重ね、大スプーン一杯の糖みつを注ぎ、しっかりと蓋をして、やかんを熱い石炭と土の下の豆の穴に埋めました。翌日の朝食前に掘り起こせるようにしておきます。 その後、彼はすべてをやり直すでしょう。

木こりについては、前世紀にわたって、彼らが豆をたくさん食べていたことなど、多くのことが書かれてきたが、その多くはノスタルジックなロマンス（あるいは、おそらくより正確にはブロマンス、座りがちで選択的な視点）によって磨かれた逸話の形をとっている。男らしいことをする男らしい男たちの消えた日々に）。 いずれにせよ、たとえ情報源が正当であっても、数字は常に不足しています。